La truffe au cœur de nos sens

Ce livre, La Truffe au cœur de nos sens, offre au lecteur un voyage original invitant à redécouvrir ce fameux tubercule dans toutes ses dimensions. Partant de descriptions biologiques, de la naissance et de la vie des différentes espèces de truffes, son auteur, Jean-Claude Pargney, nous invite à un cheminement depuis la terre jusqu’à l’assiette.

Il nous explique de façon pédagogique et scientifique l’origine de ses saveurs et de ses parfums, la physiologie de la perception de ses arômes et de ses goûts, ainsi que les différentes méthodes de dégustation et de conservation, tout en parcourant ses usages gastronomiques.

Ce portrait de la truffe à la charnière des sciences et de la culture, est enrichi par la contribution de grands chefs qui dévoilent leurs recettes.

Ce beau livre, abondamment illustré, rendra compte de toute la richesse et la complexité de la truffe.

L'ouvrage propose également des recettes révélées à l’occasion par une sélection de grands chefs.

Le livre, "La truffe au coeur de nos sens" est un livre destiné au plus grand nombre. A l'intérieur de la biologie pour comprendre la naissance de la truffe, des formules chimiques mais aussi des astuces pour apprendre a bien conservé la truffe, des astuces cuisine pour associer la truffe avec des produits de la terre, de la mer, ou du vin, on découvre également des desserts à base de truffe, et des conseils pour lire les étiquettes des produits dits "truffés" savoir s'il s'agit de véritable truffe française, ou de simple arôme chimique ou de truffe venue de l'étranger.

La truffe au coeur de nos sens est un livre qui s'adresse à tout public, autant aux néophytes qu'aux spécialistes.

L'auteur

Jean Claude Pargney, désormais retraité, fut enseignant chercheur, maître de conférence et professeur d'université de biologie cellulaire, biologie végétale, botanique et écologie. 

Suivre l'auteur : fb/jeanclaudepargney.sculptures

Sommaire

Préface de Marc-André Selosse

INTRODUCTION

1 - SE PARFUMER POUR ATTIRER

2 – LA TRUFFE, UNE VERITABLE USINE CHIMIQUE

3 - QUAND LES COMPOSES CHIMIQUES DEVIENNENT NOTES OLFACTIVES

4 - QUAND LES MICROBES S’EN MELENT !

5 - A CONSOMMER SANS MODERATION

6 - NOUS NE SOMMES PAS LES SEULS A AIMER LA TRUFFE !

7 - UN SAVOIR-FAIRE POUR PRESERVER PARFUMS ET SAVEURS

8 - ACCORDS ET DESACCORDS, LA MUSIQUE DES SENS

9 - UN DIAMANT AUX MULTIPLES VERTUS

10 – IL Y A « TRUFFE » ET « TRUFFE »

11 – PRODUITS DERIVES : SAVOIR LIRE LES ETIQUETTES

12 – LA TRUFFE AU CŒUR DE MES SENS : MES COUPS DE CŒUR Une sélection de recettes de : Vincent Arnould, Jean-Luc Barnabet, Pierre Corre, Éric Daubert, Eli de Maeyer, Marie Dubuisson, Jean-Marie Dumaine, Bruno Marien, Danièle Mazet-Delpeuch et Alexis Pelissou.